Ramon Gomis (1946)
Metge. Especialista en Endocrinologia i Nutrició
Director de Ciències de la Salut UOC
Professor emèrit Universitat de Barcelona
Investigador Emèrit Institut de Recerca IDIBAPD
Quines són les qualitats nutritives de la llet?
La llet és un aliment que n’hem dit complet. Que vol dir això? Que porta hidrats de carboni (sucres) com la galactosa, que porta proteïnes com la caseïna i que porta greixos. Tanmateix, té minerals, sobretot calci, i també vitamines de diferents grups.
Quines són les etapes més importants de la vida en què es recomana la presa de la llet? Quina és la quantitat diària recomanada per cada etapa?
Si deixem de banda el període importantíssim de la lactància materna, la llet com aliment és un aliment fonamental al llarg de la vida, ja que aporta nutrients però, sobretot en les etapes adultes, calci i vitamines. Podríem dir que és la font més important de calci al llarg de la vida. La piràmide alimentària que s’utilitza al nostre país recomana de dos a tres gots diaris de llet.
Recomaneu la presa de la llet al llarg de tota la vida? Per què?
Crec que he contestat la pregunta abans però n’introduïm matisos. A l’etapa de creixement, la llet aporta proteïnes importants per a la formació dels teixits i energia en forma de sucres i greixos. En aquesta etapa de creixement també és important el fet que aporti calci per la formació òssia, i vitamines per al desenvolupament global. Més endavant la llet segueix sent important per tractar-se d’una font privilegiada de calci i vitamines.
Quines diferències nutritives hi ha entre la llet sencera, semidescremada, descremada, les enriquides i la crua?
De llet només n’hi ha una, la que es diu crua. I en aquest país durant anys només existia aquesta que es consumia acabada de munyir els animals. No obstant, calia bullir-la ja que en alguns casos podia transmetre alguna malaltia comuna dels animals, com la tuberculosis bovina i les febres anomenades de Malta. El problema era que calia portar-la al punt d’ebullició, sense deixar-la bullir, atès que en pujar massa la temperatura podia perdre qualitats nutritives. Per aquest motiu es proposaren tractaments estàndards com l’esterilització i la pasteurització, que són les presentacions de llet que es troben a la venda als mercats i a les botigues. La pasteurització té una conservació més limitada però manté més propietats nutritives i seria un intermedi entre la llet crua i l’esterilitzada, i que afavoriria el consum de proximitat. En canvi, l’esterilitzada pot venir de l’altra part del món sense problemes.
Quan tindria sentit la llet crua?
En llocs molt pròxims al productor, ja que no tindria sentit obtenir la llet, traslladar-la a un centenar de quilòmetres del lloc productor, perquè hi tornés pasteuritzada o esterilitzada, quan amb un escalfament correcte a domicili es pot eliminar qualsevol risc bacteriològic. En determinades condicions, persones grans amb alteracions cardíaques o riscos de malaltia cardíaca (colesterol elevat, obesitat, diabetis…) pot ser recomanable disminuir el seu contingut en greix. Són les llets sense crema, descremades o semi, depèn de quant greix en treiem. La llet enriquida ho acostuma a ser en calci perquè, sobretot, en gent gran pot ser necessari un aportació suplementària de calci.
Quin grup de persones no poden prendre llet? Per què?
Quedaria limitat a persones que tenen intolerància, en especial aquelles que tenen intolerància a la glucosa. També en alguns trastorns digestius crònics de budell, però molt excepcionals.
Què és la intolerància a la lactosa?
La lactosa és el sucre de la llet. Quan parlem d’intolerància a la lactosa ens estem referint a què no digerim adequadament aquest sucre, per dèficit enzimàtic en el procés d’incorporació com a nutrient. És a dir, no tolerem aquest sucre i ens dóna diarrees, mal de panxa i, en algunes ocasions, vòmits. I pot haver-hi diferents graus. Com et deia, acostuma a ser una intolerància que pot augmentar conforme ens fem grans.
Què és l’al·lèrgia a la llet? Què han de fer les persones que en són?
No és el mateix intolerància a la lactosa que l’al·lèrgia a la llet. L’al·lèrgia la tenim –en general, a la proteïna de la llet–, i ens pot donar una reacció global amb picor, eritema i, fins i tot, sensació d’ofec. Estem parlant d’una al·lèrgia molt rara. De fet, els humans podem ser al·lèrgics a moltes coses, però la llet no és l’al·lèrgia més comuna, ni molt menys.
Quin grup de persones amb certes patologies sí que és recomanable la presa de la llet?
El més important és per als que presenten osteoporosi, que és un dèficit de calci i vitamina D, i la llet aporta una quantitat considerable d’aquests elements. Hi ha altres situacions però ja són indicacions específiques, no generals, que correspon indicar les/els nutricionistes i metges.
La llet engreixa per si sola?
La llet aporta nutrients. No engreixa ni deixa d’engreixar. En alguns casos, quan convé perdre pes seria recomanable substituir la llet sencera per descremada i així reduir-ne les calories. La idea que diu que la llet sacia o no, no serveix per dir si la llet engreixa o no. La llet porta les calories que porta i, per sort de tots els humans, ens ajuda a créixer i a guanyar pes. Com es tracta d’un aliment complet dóna més satisfacció que d’altres i d’aquí que podem dir que atipa o no atipa més. Però no aprima.
Què en penseu sobre que els humans som els únics mamífers que prenem llet en edat adulta.
És una adaptació dels humans per desenvolupar-se. Ha aportat molts beneficis a la humanitat. En principi, en fer-nos adults hauríem de desenvolupar una intolerància, però l’humà s’ha adaptat a una alimentació diversa per evolucionar com espècie.
La llet produeix diarrea?
La llet si la calentes molt, una part de la galactosa es transforma en lactulosa. Si pateixes estrenyiment i vas a la farmàcia, et donaran lactulosa perquè facilita el trànsit digestiu. Per això, la llet calenta, molt calenta, té una part de lactulosa i el seu efecte en el tracte intestinal és que afavoreix la diarrea. Això és una mica el què es coneix, però la llet es tolera bé. És un aliment important perquè aporta proteïnes i és molt ampli.
Per quins motius creieu que ha baixat el consum de la llet?
Possiblement perquè hi ha altres substituts calòrics elaborats que l’han substituït en campanyes potents de publicitat.
Hi ha algun altre aliment tan altament nutritiu com la llet que la pugui substituir?
No. La llet és un dels o l’aliment més complet.
Hi ha estudis que relacionin que la presa de llet ha contribuït a mantenir més sanes les persones en determinades àrees/territoris? Hi ha estudis que relacionin que la no presa de llet ha fet augmentar/disminuir malalties en determinades àrees/territoris?
S’ha parlat molt de la llet i la freqüència de determinades malalties com, per exemple, la diabetis. Però no hi ha cap dada científica concloent que ho avali.